William Adolphe Bouguereau

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lunes, 11 de noviembre de 2013

BERENJENAS RELLENAS - COCINA ANDALUSÍ



Detrás de una mata oscura
hay una grande figura
con uñas de gavilanes
y ombligo de criatura.

Adivinanza Popular 

De Granada


Su origen puede remontarse a la cocina Andalusí, ya que fueron los árabes procedentes de Siria los que trajeron la berenjena a Andalucía y de ahí al resto de España.

Me encanta cocinar dicho fruto, es uno de mis favoritos y desde que aprendí a cocinar la receta de "Berenjenas a la Siciliana" nunca ha dejado de entrar en mis menús este fruto tan Andaluz. 

Ya digo en las observaciones las posibilidades inacabables que nos ofrece el sabor esponjoso, semi amargo diría e incluso picante y atrevido. 

Un fruto exótico que ha sobrevivido cientos de años junto a nosotros. Sin embargo da la sensación de haberlo hecho a puntillas, como si le costase encontrar su hueco en nuestra cultura gastronómica.

Traigo unos versos del poeta Baltasar de Alcazar (Sevilla 1530 - Ronda 1606)


Esta Inés, amantes, es

quien tuvo en mí tal poder,

que me hizo aborrecer
todo lo que no era Inés.
Trájome un año sin seso,
hasta que en una ocasión
me dio a merendar jamón
y berenjenas con queso.


Buenas Noches. 
(La sierra debe de estar preciosa...)


INGREDIENTES

Un Kilo de Berenjenas
Una Cebolla
Un diente de Ajo
Un Pimiento Rojo
Dos Huevos Cocidos
Tres Pechugas de Pollo
Pan Rallado
Hierbabuena
Jamón Serrano
Pimienta Negra 
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Queso Rallado

Para la Salsa:

Tres dientes de ajo
Dos rebanadas de Pan de Pueblo
Pimentón Dulce
Cominos Molidos
Aceite de Oliva Virgen Extra


ELABORACIÓN

Cocer las Berenjenas:

Recomiendo dos maneras principalmente;


O cocerlas en agua con sal y luego con cuidado sacarles la carne sin partir la piel o bien cocerlas en el horno a 180º.


Horneado; Se parten por la mitad y se les efectúa unos cortes sobre la carne, se impregna de aceite de oliva y se colocan boca abajo sobre la placa de hornear.
Conforme se van asando se les empuja con el dedo en la parte superior de la piel con cuidado de no quemarnos y cuando cede completamente es que están asadas al completo.


Luego con una cuchara sacamos la carne con cuidado de no dañar la piel


Fondo de las Berenjenas


Ahora se hace un sofrito todo muy picadito; ajo, cebolla y pimiento rojo. Cuando este en su punto le agregamos el pollo cortadito a julianas y continuamos rehogando hasta que esté todo cocido.
Añadimos la carne de las berenjenas, removemos todo y cuando consideremos que este en su punto le añadimos el huevo cocido también picado, el pan rallado y la hierbabuena.


Cuando esté todo ligado de nuevo, se van rellenando las berenjenas con la farsa (Cuidado de no quemarnos).


Se espolvorea con queso rallado y jamón cortado a juliana y se les da un golpe de horno para que se calienten y se funda el queso.


Se espolvorea con orégano picado.


Se emplata sobre la salsa.


La Salsa


Se sofríen los dientes de ajo enteros, luego se sacan del aceite, siempre a fuego suave; se le añade las rebanadas de pan al aceite, ya sabéis vuelta y vuelta; se colocan en recipiente hondo junto a los ajos.


Apago el fuego y añado el pimentón, sin dejar que se queme vierto encima del pan y los ajos. Añado el comino molido; quedan dos posibilidades o majarlo con maza y mortero o hacerlo con el brazo triturador.
Debe de quedar espesa la salsa; punto de sal y de pimienta.



OBSERVACIONES


Múltiples posibilidades; desde las sicilianas que son con carne picada de ternera y cerdo hasta las de mariscos o frutos secos. Es desde luego un mundo infinito esto de rellenar berenjenas.

Su cultivo es antiquísimo, desde más del 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático. 

Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo.

La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (del siglo XV) donde cita sus usos y virtudes. Fue introducida en América por los españoles.

Le va muy bien la bechamel, el orégano, el tomate, los piñones...





LA HUELLA MORISCA: EL AL ANDALUS QUE LLEVAMOS DENTRO

La Editorial Almuzara revalida una vez más su ambiciosa y perseverante apuesta por la recuperación de la memoria histórica en España y en Andalucía con este libro de Antonio Manuel.



Cuando hace más de veinte años leíamos por primera vez y de manera casi ilegal al Olagüe de La revolución islámica en occidente, comenzamos a darnos cuenta de hasta qué punto la historia que nos contaron en la escuela no era sino una versión entre otras y, casi con toda probabilidad, la menos verdadera, la menos fiel a los sucesos que han ido conformando el ser de los españoles y de los andaluces de hoy, de quienes por esa razón aún enfrentan un profundo vacío identitario, una necesidad inconsciente de conocer la historia reprimida, sustraída y reinterpretada unilateralmente durante más de cinco siglos.

Con Américo Castro y con Olagüe pudimos darnos cuenta de que existen otras maneras de tratar y conocer nuestro pasado, reconociéndonos en él de una manera menos hiriente, menos patológica, sobre todo si prestamos atención a las señales invisibles, en este caso, a las huellas más o menos ocultas del paso de pueblos y culturas por esta tierra, de una sociedad multicultural que estuvo viva hasta mucho tiempo después del final ‘oficial’ de una inexistente reconquista. Porque, al mismo tiempo que los seres humanos narramos mediante una crónica nuestra experiencia terrenal, la tierra nos devuelve nuestra propia imagen en forma de huella, de surco, de grafismo, de una escritura que, leída con sinceridad, detenimiento y atención, nos ayuda a descifrar esa continua sucesión de eventos humanos en forma comprensible, rememorable y social.

“Andalucía es la región española con mayor influencia de la huella morisca”


El Autor, Antonio Manuel Rodriguez Ramos

Y ese ha sido precisamente el itinerario seguido por Antonio Manuel en su ensayo La huella morisca, un recorrido tras los ecos del acontecer andalusí, de los diferentes momentos y hechos que relacionaron a unos pueblos y a unas culturas entre sí, siempre frente/junto a un poder homogeneizante y único, de manera neurótica y reactiva, resiliente, resistente a una deformación inevitable. Lo sefardí, lo gitano, lo monfí, lo flamenco, lo jondo, lo morisco, la cultura de los jornaleros andaluces, aparecen en este magnífico y apasionado ensayo articulados en torno a un largo y profundo proceso de aculturación, de pérdida de la identidad cultural, de la memoria histórica y, por tanto, alienados de toda posibilidad de expresión política, de toda vida social inclusiva más allá de la intimidad de la propia familia o del propio pueblo.

Este valiente y emotivo ensayo puede ayudarnos a comprendernos un poco mejor a nosotros mismos, sobre todo porque está escrito desde una clara atalaya de independencia y compromiso ético e intelectual, expresada reiteradamente por el autor en su afán por dibujar de manera cabal y equilibrada a las distintas culturas que conformaron no sólo el Al Ándalus ‘histórico’ sino sobre todo el Al Ándalus imaginal, mediante un rastreo sistemático de las huellas ocultas en los distintos lenguajes seculares, en el arte, en la poesía y en el folclore, en esa diversidad de tradiciones que aún confluyen en el alma andaluza contemporánea.




La huella morisca es la historia de un exilio que invertebra los siglos y los pueblos y llega vivo hasta nosotros tras su último y más reciente episodio durante la Guerra Civil y los años que la siguieron. Historia de una exclusión y de una sustracción de la memoria, de un persistente dominio sobre las conciencias y sobre las almas de los andalusíes, una narración que llega hasta la Andalucía y los andaluces de nuestro tiempo, con plena solución de continuidad. Un proceso cuya larga duración sólo encuentra sentido en la resiliencia cultural, en la capacidad que tienen las comunidades de regresar una y otra vez a su estado original, a una manera de ser, de sentir y de vivir que les ha sido sustraída gradual y sistemáticamente durante más de quinientos años.

Escrito con un lenguaje ágil y ameno, La huella morisca es, básicamente, un ensayo de antropología social y cultural que nos sitúa en una problemática atemporal que atañe íntimamente a la identidad española y, sobre todo, a la andaluza, dejándonos felizmente en la orilla del reconocimiento, apuntando a un tiempo en el que ya es posible mirarnos y vernos a nosotros mismos sin demasiados velos deformantes, con una mirada más inclusiva e integradora, alejada de aquellos exclusivismos que produjeron una sociedad reprimida y silenciada hasta la enfermedad.


Fuente:


miércoles, 6 de noviembre de 2013

EL CALIFATO DE CORDOBA



Por Elisa Simon

Contarles acerca del Califato Omeya en al-Andalus, sería una tarea casi interminable. Pero como pueden comprobar, en varios de mis artículos les cuento acerca de personajes y anécdotas pertenecientes a dicha época. Por lo que en esta ocasión intentaré resumir un período que se inicia con la subida al trono de ab dar-Rahman III en el año 929. Hasta entonces al-Andalus había sido un emirato independiente. El período del califato abarca hasta 1031, cuando éste fue abolido y dio comienzo una guerra civil o fitna, la cual desembocó en los reinos de taifas del silgo XI.  

Abd ar-Rahman III, “Aunque recio y un poco rechoncho, el tercero de los abd al-Rahman tiene buen aspecto. Sus facciones son regulares, sus vivos ojos, de color azul oscuro; sus cabellos, de un rubio tirando a rojizo, y se los tiñe de negro para disimular, sus piernas eran cortas. Hijo de omeya y madre vascona. En cuanto a su forma de ser: es cortés, benévolo, generoso y perspicaz. Sus dos cualidades son la inteligencia y la tenacidad, además de ambicioso y una amplitud de miras que llama la atención. Poco devoto y de piedad más bien espectacular, no tendrá el menor fanatismo. De todos los príncipes de su dinastía será el más tolerante.”

Abd al-Rahman III negoció, pactó, ofreció privilegios, prebendas y cargos políticos y militares, pero también si era necesario recurrió a la astucia, el engaño, a la amenaza e incluso a la muerte para recuperar los territorios independientes y pacificar al-Andalus.
 Había recibido una selecta educación y recibió el cariño y afecto de su abuelo, el emir Abd ´Allah, de la dinastía Omeya. Éste le había confiado algunos asuntos de responsabilidad con la idea de ir introduciendo a su nieto en la corte emiral. La situación de al-Andalus era al menos preocupante; por un lado las presiones de los reinos cristianos del norte, mientras que por el sur los Fatimíes comenzaban a dar muestras de poder. Pero lo que más preocupaba al emir Abd ´Allah eran las luchas internas. Los estallidos rebeldes se sucedían. La sociedad andalusí antes del califato, seguía su proceso de islamización. Los cristianos que abrazaron el Islam se los denominaba muladíes, los que mantuvieron su religión cristiana se los denominaba mozárabes, mientras que la comunidad judía seguía siendo los sefardíes.

Pero dentro del entramado musulmán, había andalusíes de origen árabe y beréberes, los cuales no siempre se llevaron bien. Dentro de los árabes a su vez, existía desde los principios de los tiempos, dos clanes o tribus rivales, por un lado los quaysíes y yemeníes.

La familia o clan de los emires andalusíes Omeya, pertenecían a los quasíes, minoritarios en al-Andalus y los yemeníes formaban el grueso del ejército andalusí. Esta rivalidad fue aprovechada tanto por beréberes como muladíes para hacerse un lugar dentro de la comunidad musulmana de al-Andalus.

El período de formación del califato se caracterizó por continuos levantamientos de caudillos locales, tanto árabes, beréberes o muladíes frente al débil emirato. No debemos olvidar a los mozárabes, que hacían demostraciones de fuerza en varios puntos de al-Andalus.

En resumen, este fue el panorama que se encontró abd al-Rahman III cuando subió al poder, con solo 21 años. El joven soberano sabía lo que debía hacer: la pacificación y unificación de al-Andalus.

Una vez asumido el poder formula su programa de actuaciones:
-       restaurar en al-Andalus la autoridad y el prestigio de la casa omeya
-       reconquistar los territorios disidentes
-       acabar con los principados enfeudados a Córdoba y casi independientes
-       ahogar de modo definitivo la rebelión andalusí, comenzando por los pequeños insurrectos agrupados en torno a Ibn Hafsún y que reciben consignas y subsidios de Bobastro.
-       defensa de al-Andalus frente a los Fatimíes




UN ENEMIGO EN CASA     

Uno de sus mayores oponentes fue Umar ibn Hafsun, quien procedía de familia noble visigoda convertida al Islam. Nació y se crió en la serranía de Ronda, donde vivían mayoritariamente muladíes y beréberes. Esa zona era un foco de insurrección, ya que los muladíes se consideraban musulmanes de segunda, no se sentían respetados ni aceptados por sus correligionarios. Ninguno ocupaba puestos de responsabilidad, ninguno participó en la cuestiones de política de gobierno. Por lo que poco a poco fueron surgiendo cabecillas y jefes muladíes en las distintas zonas de al-Andalus que tenían mucho respaldo entre su población. Se enfrentaban cada vez más abiertamente al poder central del Emirato, aprovechando su debilidad y falta de formación. Este problema social llegó a tal punto que los gobernadores no podían hacer frente a tantos puntos de insurrección. Entre ellos estaba Ben Hafsún, que quería crear un estado independiente. Cuando de abd al-Rahman III asume el poder,  el territorio de Ibn Hafún ocupaba desde Algeciras hasta las proximidades de Córdoba. .

“Desde hace demasiado tiempo habéis tenido que soportar el yugo de este sultán que os toma vuestros bienes y os impone cargas aplastantes, mientras los árabes os oprimen con sus humillaciones. No aspiro sino a que os hagan justicia y a sacaros de la esclavitud”.

Ibn Hafsún pasó a la historia, porque fue el dolor de cabeza de todos los emires andalusíes hasta la llegada de abd al-Rahman III. Estos grupos rebeldes y sobre todo Ibn Hafsún recibieron apoyo logístico y de todo tipo de los Fatimies del norte de Africa. No era más que una táctica de desgaste de los Fatimíes para acabar con su rival los Omeya de al-Andalus.  Sin embargo, Abd al-Rahman III se ocupó personalmente de acabar con el tráfico de navíos en el estrecho, quemando todos los barcos de los rebeldes. Además reforzó la vigilancia marina, aumentó y mejoró la flota andalusí. Ordenó construir fortalezas, atalayas, torres vigía a lo largo de la costa mediterránea.
Pocos meses después de su nombramiento Abd al-Rahman III inició su primera batalla, la de Monteleón. Muchos años de luchas, batallas, sangre y muertes se sucedieron hasta que ab dar-Rahman III alcanzó su meta hacia el año 928. Sometió a los hijos de Ibn Hafsún y a todos los muladíes, a muchos de los cuales le ofreció puestos dentro de la administración omeya. Sometió a la familia Hayyay de Sevilla, donde gobernaban casi de forma independiente. El Emir fue ganando respeto y prestigio. Plaza a plaza, castillo a castillo, ciudad a ciudad, aldea a aldea fueron sucumbiendo al poder de abd ar-Rahman III.




EL ENEMIGO DEL SUR – LOS FATIMÍES

Al principio del siglo X Abdullah al-Mahdi Billah fundó la dinastía Fatimí (909- 1171) en Túnez y pronto se expandió a lo largo del mediterráneo africano hasta Siria y Sicilia.
Al-Mahdi se proclamó califa, es decir, el único gobernante legal de toda la comunidad islámica. Los Fatimíes pertenecían a la corriente ismailí dentro de la rama del Islam shií. La consolidación de la dinastía Omeya sunní de al-Andalus chocaba con la africana.
Ambos imperios pretendían dominar el Magreb y esta rivalidad dio lugar a una serie de guerras. 
El objetivo inmediato de ambas potencias era dominar o controlar la navegación por el Estrecho y por el Mediterráneo occidental.
En el Magreb cohabitaban los idrisíes, los rustumíes y los aglabíes, que abarcaban los territorios del actual Marruecos, Túnez y Argelia.
Hubo rebeliones, luchas, insurrecciones, guerras, intrigas, traiciones y muerte todo ello conformaba el difícil rompecabezas de las relaciones entre fatimíes y andalusíes, quienes utilizaron a estos pueblos como moneda de cambio. Éstos a su vez se aprovechaban de ambos imperios con fines políticos, cambiando de bando según les convenía en cada momento.
Para hacer frente a los Fatimíes, el Emir ab dar-Rahman III mandó construir las atarazanas de Algeciras y las de Pechina. La flota omeya vigilaba las costas andalusíes, al mismo tiempo que miembros de la corte cordobesa estaban presentes en el norte de África para contrarrestar la propaganda religiosa fatimí. Las plazas más disputadas fueron Ceuta, Tánger y Arcila, que permanecieron bajo bandera omeya. Después de un incidente muy grave en Almería  Abd al-Rahman III mandó construir sólidas murallas y un fuerte en Ceuta,  las murallas de Melilla y las de Tánger. El emir se aseguró también la alianza con las principales tribus bereberes. Los Fatimíes fueron perdiendo poder y como consecuencia de ello, se retiraron hacia el este y se establecieron en Egipto, donde fundaron su capital, El Cairo – al-Qahira “La Victoriosa”.
Es importante mencionar que los omeyas, hasta 929 se habían abstenido de usar el título de califas, obedeciendo quizás a un sentimiento religioso. Por aquellas fechas, la institución califal de Bagdad se encontraba en declive, mientras que los Fatimíes empezaban a dar la deseada respetabilidad a su institución debido a su creciente poder y prestigio. Quizás con el fin de contrarrestar la ambición fatimí de gobernar el mundo islámico, y después de la sonada victoria sobre los Banu Hafsún,  abd al-Rahman III decidió adoptar el título de califa por el bien de la ortodoxia.
929 Abd al-Rahman ordenó a sus gobernadores que el título de “príncipe de los creyentes” fuese empleado en todos los escritos dirigidos a él.

“Tenemos, por lo tanto, más derecho que aquéllos que su derecho han recibido, y somos más merecedores que los que ya recibieron toda su parte…. Por lo tanto, nos parece oportuno que, en adelante, seamos llamado Príncipe de los Creyentes y que todos los escritos que emanen de nos o a nos se dirijan empleen el mismo título. Pues cualquier persona que, fuera de nos, reivindique el título, lo hace indebida y falsamente y sin tener derecho a ello. Estamos convencidos de que, seguir por más tiempo sin usar un título que se nos debe, equivaldría a perder un derecho adquirido y a una renuncia pura y simple. Por consiguiente, ordena al predicador de tu localidad, que lo emplee desde ahora en las oraciones y utilízalo tú mismo en los escritos que nos dirijas.”






EL ENEMIGO DEL NORTE – LOS REINOS CRISTIANOS

Mientras el califa estaba ocupado sofocando rebeliones internas y amenazando a los Fatimiés, no podía dejar de ocuparse de los reinos del norte de la Península, ya que los reinos de León y Navarra estaban haciendo incursiones en tierras andalusíes y encima con éxito, tomando plazas y ciudades.
A lo largo de unos 20 años, entre el 932 y 951, se produjeron una etapa de luchas, campañas y aceifas contra el rey leonés Ramiro II. Unas batallas fueron victorias y otras derrotas, como la de Simancas en 939. Se firmaron varias treguas entre cristianos y musulmanes, pero pocas veces se cumplían. Los intercambios de embajadas y emisarios fueron frecuentes para buscar un acuerdo que nadie encontraba. En un momento dado, comienza un conflicto entre León y Castilla, que terminó en guerra, lo cual fue aprovechado por el emir Abd al-Rahman III para conquistar castillos y plazas de las zonas fronterizas. Conquistó Medinaceli, que la convirtió en capital de la marca media al frente del general Galib.
En el 951 muere Ramiro II y asume la corona su hijo Ordoño III (951-955) quien se disputa el trono con su otro hermano Sancho I El Craso (956 – 965). Sancho I es destronado por los leoneses, por su inutilidad en el campo de batalla y su deforme obesidad. Subió al trono Ordoño IV mientras Sancho I fue expulsado de León. Buscó refugio en su abuela la reina Toda de Pamplona, que lo llevó hasta Córdoba para que se sometiera a una dieta y así poder recobrar el trono. Hasday ibn Saprut médico y miembro de la corte fue el encargado de someterlo a dura dieta, tal como les conté en otro artículo de este blog.  
El poderío militar omeya tanto por tierra como por mar provocó que los reinos cristianos se abstuvieran de atacar al-Andalus e incluso éstos reconocieron a abd al-Rahman III como califa y Señor de al-Andalus.
Desde entonces al-Andalus quedó pacificada por completo. En todas partes renacía la calma y con ella la prosperidad. Los impuestos ingresaban con más facilidad que nunca y el tesoro del Estado recobró holgura. Veinte años de tenaces esfuerzos habían dado estos resultados, que no fueron más que el preludio de un período de actividad política largo y fecundo. 

 Relata ibn al Jatib: “mientras al-Andalus ardía con un fuego avivado por crecientes discordias e hipocresías y las provincias se hallaban en un estado de conmoción. Gracias a su buena estrella e indomable espíritu, Dios lo pacificó. Corrientemente se le compara con abd al-Rahman I. Pacificó a los rebeldes, edificó palacios, dio ímpetu a la agricultura, inmortalizó antiguas hazañas y monumentos, infligió grandes daños a los infieles, hasta el punto que no quedó en al-Andalus ni un solo enemigo o contendiente. La gente le obedecieron en masa y desearon vivir con él en paz.”

A lo largo de su reinado de casi 50 años, sólo disfrutó de 14 días de ocio, dice Ibn al-Jatib.
El califa fue el gran anfitrión de las embajadas que se quedaban maravilladas con la ciudad de Córdoba, bizantinos, alemanes, nórdicos, navarros, leoneses, todos respetaron la figura de ab dar-Rahman III que llevó a al-Andalus a su máximo esplendor en todos los niveles. Embelleció la ciudad, que se llenó de bibliotecas. Agrandó su mezquita, mandó construir una ciudad palatina para su esposa favorita, la corte estaba compuesta por sabios en todos los campos del saber. Llevó a cabo reformas en el ejército y mejoró la armada. La agricultura, el comercio y la industria florecieron, contribuyendo al crecimiento de los ingresos del estado y aún más significativo, introdujo un programa de integración social según el cual los hasta entonces insatisfechos muladíes y beréberes pudieron participar en el gobierno y disfrutar de una parte de la riqueza y la vida del país.


Fuente:


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