William Adolphe Bouguereau

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lunes, 11 de noviembre de 2013

BERENJENAS RELLENAS - COCINA ANDALUSÍ



Detrás de una mata oscura
hay una grande figura
con uñas de gavilanes
y ombligo de criatura.

Adivinanza Popular 

De Granada


Su origen puede remontarse a la cocina Andalusí, ya que fueron los árabes procedentes de Siria los que trajeron la berenjena a Andalucía y de ahí al resto de España.

Me encanta cocinar dicho fruto, es uno de mis favoritos y desde que aprendí a cocinar la receta de "Berenjenas a la Siciliana" nunca ha dejado de entrar en mis menús este fruto tan Andaluz. 

Ya digo en las observaciones las posibilidades inacabables que nos ofrece el sabor esponjoso, semi amargo diría e incluso picante y atrevido. 

Un fruto exótico que ha sobrevivido cientos de años junto a nosotros. Sin embargo da la sensación de haberlo hecho a puntillas, como si le costase encontrar su hueco en nuestra cultura gastronómica.

Traigo unos versos del poeta Baltasar de Alcazar (Sevilla 1530 - Ronda 1606)


Esta Inés, amantes, es

quien tuvo en mí tal poder,

que me hizo aborrecer
todo lo que no era Inés.
Trájome un año sin seso,
hasta que en una ocasión
me dio a merendar jamón
y berenjenas con queso.


Buenas Noches. 
(La sierra debe de estar preciosa...)


INGREDIENTES

Un Kilo de Berenjenas
Una Cebolla
Un diente de Ajo
Un Pimiento Rojo
Dos Huevos Cocidos
Tres Pechugas de Pollo
Pan Rallado
Hierbabuena
Jamón Serrano
Pimienta Negra 
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Queso Rallado

Para la Salsa:

Tres dientes de ajo
Dos rebanadas de Pan de Pueblo
Pimentón Dulce
Cominos Molidos
Aceite de Oliva Virgen Extra


ELABORACIÓN

Cocer las Berenjenas:

Recomiendo dos maneras principalmente;


O cocerlas en agua con sal y luego con cuidado sacarles la carne sin partir la piel o bien cocerlas en el horno a 180º.


Horneado; Se parten por la mitad y se les efectúa unos cortes sobre la carne, se impregna de aceite de oliva y se colocan boca abajo sobre la placa de hornear.
Conforme se van asando se les empuja con el dedo en la parte superior de la piel con cuidado de no quemarnos y cuando cede completamente es que están asadas al completo.


Luego con una cuchara sacamos la carne con cuidado de no dañar la piel


Fondo de las Berenjenas


Ahora se hace un sofrito todo muy picadito; ajo, cebolla y pimiento rojo. Cuando este en su punto le agregamos el pollo cortadito a julianas y continuamos rehogando hasta que esté todo cocido.
Añadimos la carne de las berenjenas, removemos todo y cuando consideremos que este en su punto le añadimos el huevo cocido también picado, el pan rallado y la hierbabuena.


Cuando esté todo ligado de nuevo, se van rellenando las berenjenas con la farsa (Cuidado de no quemarnos).


Se espolvorea con queso rallado y jamón cortado a juliana y se les da un golpe de horno para que se calienten y se funda el queso.


Se espolvorea con orégano picado.


Se emplata sobre la salsa.


La Salsa


Se sofríen los dientes de ajo enteros, luego se sacan del aceite, siempre a fuego suave; se le añade las rebanadas de pan al aceite, ya sabéis vuelta y vuelta; se colocan en recipiente hondo junto a los ajos.


Apago el fuego y añado el pimentón, sin dejar que se queme vierto encima del pan y los ajos. Añado el comino molido; quedan dos posibilidades o majarlo con maza y mortero o hacerlo con el brazo triturador.
Debe de quedar espesa la salsa; punto de sal y de pimienta.



OBSERVACIONES


Múltiples posibilidades; desde las sicilianas que son con carne picada de ternera y cerdo hasta las de mariscos o frutos secos. Es desde luego un mundo infinito esto de rellenar berenjenas.

Su cultivo es antiquísimo, desde más del 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático. 

Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo.

La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (del siglo XV) donde cita sus usos y virtudes. Fue introducida en América por los españoles.

Le va muy bien la bechamel, el orégano, el tomate, los piñones...





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