William Adolphe Bouguereau

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martes, 19 de febrero de 2013

LA HERENCIA QUE NOS DEJÓ AL-ANDALUS

El islam surgió en Arabia en el siglo VII. El profeta Muhammad se encargó de transmitirlo. En menos de un siglo su mensaje se extendió desde China hasta Hispania.El modelo espiritual y social que conllevaba era tolerante y justo, y fue recibido con alegría por numerosas comunidades. De hecho, cuando los musulmanes gobernaron, respetaron muy escrupulosamente las instituciones políticas, jurídicas y religiosas anteriormente existentes.




Vamos a ver ahora tanto costumbres como la gastronomía, aromas, el agua, la cultura gastronómica...que nos dejaron y que aún usamos, de forma escueta, para ir abriendo boca.


Tradiciones culinarias


En Al-Andalus, el compartir mesa con amigos y familiares es un acto placentero, que sirve para crear lazos sociales, en esa época surgió toda una serie de modas gastronómicas, algunas importadas de Oriente. 

¿Sabías por ejemplo que las albóndigas datan de entonces, y que su nombre, del árabe al bunduq, significa la bola? ¿sabías que las frituras, las empanadas, los fideos y el arroz con leche son de origen andalusí? 


Por último, cabría destacar cómo el vivo cromatismo y riqueza de aromas de las cocinas de al-Andalus se vieron favorecidos frente a las monocromáticas y poco variadas de las del resto del territorio peninsular por medio del empleo de las especias locales cultivadas, entre las que destaca el azafrán, junto a las aromáticas espontáneas que se integraban en los espacios naturales. 

También en al-Andalus nació el ceremonial de mesa que hoy conocemos. Primero los entrantes y ensaladas, después los platos fuertes a base de carne y pescado, y por último los postres. Anteriormente se tenía por costumbre servirlos todos al mismo tiempo. Para disfrutar de una buena comida, había que evitar las conversaciones controvertidas y, a ser posible, acompañarla de una música suave de fondo.




SOBRE EL ACEITE DE OLIVA EN AL-ANDALUS - nos encontramos con un elemento básico en la alimentación y cocinas de al-Andalus: el aceite de oliva que, como en toda el área mediterránea era, sin lugar a dudas, la grasa más consumida, siguiendo toda una antigua tradición, en retroceso en el período visigodo, que los andalusíes relanzaron. 

No obstante, variaba su forma de utilización en la cocina, en relación con los diversos grupos socio-económicos: en los tratados culinarios andalusíes está casi omnipresente este aceite pero como un elemento más, como un condimento de los platos, al mismo tiempo que no se mencionan demasiadas frituras. No obstante, el 90% o algo más de las recetas de los dos tratados de cocina andalusíes conocidos utilizan el aceite de oliva. En los zocos, por el contrario, se preparaban muchos y variados tipos de frituras, platos más fáciles de elaborar y más económicos.


El hamman



La higiene es una de las normas principales del Al-Andalus. Con agua limpia el musulmán lava su cuerpo, pero de forma simbólica, también purifica su alma. ¿Sabías que casi 1.000 millones de musulmanes hacen sus abluciones cinco veces al día, antes de realizar sus plegarias? Para ello se enjuagan y frotan con agua pura manos, boca, nariz, rostro, antebrazos, cabeza, orejas y pies. Ello simboliza la purificación de los sentidos y de los actos que realizan cada día. Cuando los musulmanes no disponen de agua corriente y baños confortables en las casas, acuden al hammam, o baño público de vapor. En el hammam se va pasando por diferentes salas con temperaturas cada vez más elevadas. En la última hay una alberca con un chorro de agua hirviendo que genera vapor. 
Además de limpiar la piel, el vapor caliente ayuda a eliminar toxinas a través de la sudoración. ¿Sabías que en plena Edad Media, cuando en la España cristiana no se practicaba apenas la higiene personal, en al–Andalus existía un baño público en cada barrio? Entonces, los hammams no solo servían para la limpieza y la distensión; lo mismo que la mezquita y otros lugares públicos, eran utilizados para reuniones políticas y sociales. Hoy siguen siendo un espacio de encuentro entre vecinos y amigos, donde desaparece el concepto de clase y de diferencia social. En los países islámicos, las mujeres y los hombres acuden al hammam por turnos de mañana o tarde; nunca mezclados. Entre las normas de conducta, son imprescindibles la limpieza y el respeto a la intimidad.



Grabado de mujeres andalusíes en el hammam







El agua



Al-Andalus fue una cultura del agua. La preocupación tanto por el mantenimiento de su calidad como por su valoración estética no son algo nuevo. A lo largo de los siglos, el agua ha formado parte de la higiene de los musulmanes, de la agricultura, de los jardines y de la arquitectura. Según El propio Corán, en el agua radica el origen de la vida. Los árabes, que procedían del desierto, valoraron como pocos este escaso elemento. El propio Profeta Muhammad aconsejaba, en el siglo VII, cómo mantenerla pura y sin contaminar. Los tratados de cocina y dietética de la Edad Media abundaban en describir sus beneficios sobre la salud, y explicaban qué clase de agua era la más conveniente para el organismo, y dónde se debía de almacenar. 


También en la arquitectura islámica el agua es esencial. Los musulmanes aseguran que su sonido y su transparencia causan un estado de relajación y bienestar especiales. En las mezquitas, aparece en forma de fuentes de abluciones. En patios, jardines, y en palacios como la Alhambra y el Generalife de Granada, se la puede contemplar en acequias, albercas y estanques con toda clase de surtidores. Los musulmanes no hubieran llegado a ser los grandes agricultores que son hoy en día, sin la sabia utilización del agua. Crearon una infraestructura propia y una legislación para un reparto del agua equitativo. 














¿Qué nos trajeron?

Fueron los musulmanes quienes introdujeron en Europa avances tan importantes como la brújula, el actual sistema de cifras indio, así como el papel y la pólvora. 
En España todavía se conservan numerosas tradiciones y costumbres de origen andalusí, tanto en la arquitectura, como en la artesanía, la agricultura y la gastronomía. 
¿Sabías por ejemplo que la horchata fue un invento andalusí? 
¿O que la cerámica de Fajalauza, en Granada, y la de Teruel tienen su origen en la artesanía de al-Andalus? 
Las casas tradicionales de Andalucía y de Levante guardan aún hoy la estructura islámica. Están distribuidas en torno a un patio porticado al que asoman las alcobas, y tienen dos pisos. También los populares balcones canarios con celosías de madera, tienen influencias árabes. Algunas ciudades y pueblos españoles todavía conservan su trazado de época musulmana. 

Entre ellos destacan Toledo, Requena (Valencia), Altea (Alicante) y Arcos de La Frontera (Cádiz). Sus calles son estrechas, similiares a laberintos, y no siguen un orden simétrico. Se parecen a las medinas árabes actuales. 

En la artesanía de la cerámica hemos heredado los esmaltes y los antiguos hornos de leña. Priego de Córdoba, Paterna (Valencia) y Muel (Zaragoza) son algunos de los focos de mayor influencia árabe. La taracea granadina también proviene de aquella época, lo mismo que la filigrana en plata de Cáceres y Córdoba, y el damasquinado toledano. En la cocina las influencias no son menores. 

Entre los platos más populares nos han quedado los embutidos de cordero de La Rioja, el pescado frito de Andalucía, los arroces y fideos levantinos, y numerosos dulces como los pestiños, el turrón y los alfajores. 









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