William Adolphe Bouguereau

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lunes, 15 de julio de 2013

GASTRONOMÍA DE HERENCIA ANDALUSÍ

Es indudable la herencia que la gastronomía española posee de la influencia andalusí, que introdujeron un cambio revolucionario a las tradiciones de la época. Diferentes referencias literarias de escritores como Ibn Razin al-Tuyibi, médicos como al-Gafiqi, lingüistas como al-Zubaydi o botánicos como Abu-l-Hay, entre otros, recogen el testigo de las distintas formas de cocinar y las costumbres asociadas a su consumo.


Fruto de esa aportación, se presenta en la era contemporánea infinidad de recetas que tienen aromas y recuerdos de esa gastronomía que se introdujo en el territorio nacional hace 1.300 años, con la llegada del Islam. Por eso, diferentes estudiosos consideran que para poder explicar la evolución de la cocina en nuestro país, se necesita obligatoriamente un estudio de las aportaciones andalusíes a las artes culinarias.


La entrada del Islam en la Península Ibérica, supuso la ruptura de una trilogía básica propia de la manutención cristiana de la época, centrada en el trigo, la carne y el vino. Las influencias de Oriente posibilitaron el cambio hacia nuevos hábitos alimenticios ante la incorporación de las verduras como elemento imprescindible para su consumo en solitario o como acompañamiento a sopas, carnes o pescados. La instauración de sistemas de regadío por todo el territorio, permitió el consumo durante todo el año de verduras y hortalizas frescas. Se empieza a introducir de este modo el consumo de ensaladas, a base de lechuga, jaramagos, berros y otras plantas silvestres comestibles aderezadas con el aceite de oliva de cosecha propia.


Especial importancia adquirieron las legumbres como la soja, garbanzos, lentejas y las judías (cuyo nombre original es al-lubiya), considerados como alimentos altamente nutritivos. El consumo de tomillo, orégano o comino ayudaban a contrarrestar las incómodas flatulencias que producen. El flujo comercial con otras zonas del mediterráneo, permitían el consumo constante de frutas que posteriormente formaron parte de las cosechas andalusíes: sandía; melón; albaricoque; membrillo y granada, entre otras frutas, convertida esta última en el símbolo de referencia de Al-Andalus.


El uso y consumo de especias en la cocina andalusí permitió la introducción de la canela, procedente de China, así como el azafran, el comino, el jengibre, la nuez moscada, el anis, el sésamo, la alcaravea o el cilantro. Una vez sirvieron de recolecta propia, fueron exportados al resto de Europa y Norte de Africa, favoreciendo así el desarrollo económico. Otro de los reconocimientos a la aportación andalusí se debe a la introducción de la caña de azúcar en todo el territorio europeo, como excelente sustituto de la miel en algunos platos y usos cotidianos. Excelente conservador para frutas frescas, su combinación produjo todo tipo de jaleas, mermeladas o siropes.


El Sherbet, sorbete, es otra de las herencias andalusíes que siguen siendo utilizados hasta nuestros días para refrescar el calor propio del verano, a base de esencia de flores y frutos con agua fría o hielo. Sorprende encontrarse, especialmente en el reino de Granada la costumbre de excavar pozos de diez metros de profundidad en el que introducir la nieve de Sierra Nevada (Sulayr), para que les durase hasta mediados de año. A mayor profundidad del pozo, mayor posibilidad de conservación del hielo.


La realidad poco diversa de la alimentación preandalusí mostraba un reconstituyente simple acorde a una tierra escasa en recursos, un hecho que no solo se presentaba en territorio nacional, sino en el resto de Europa donde el cultivo de frutas y hortalizas era prácticamente inexistente. El impulso del desarrollo agrícola, promovieron una variación confortable en la alimentación. Es así, como los cereales adquieren una base fundamental en la alimentación andalusí, cocinados comopan, sémolas, sopas o gachas. A las ya existentes en la zona, se introdujo otras variantes como el trigo negro, trigo rojo y el tunecino. Una característica interesante de la época, y dado que las casas no poseían horno propio para la cocción de pan, consistía en que cada casa marcara un sello específico en cada hogaza, lo que servía de distintivo.


A pesar de las creencias populares, la cocina andalusí introdujo, gracias a la harina de trigo, pasta para elaborar platos tan actuales como los fideos, fidaws, que eran cocinados con carne de cordero o leche y miel para la sobremesa. También los macarrones, atriyya o aletria como se denomina en la actualidad en Murcia, también fueron producción de la época.


De la influencia de otras culturas, los platos eran preparados de forma diversa, tanto en asado, guiso o frito. Mientras que la tradición bereber guisaba la carne con hinojo, berenjena, acelgas o espinacas, la tradición oriental las aderezaba con almendras, ciruelas, pistachos o dátiles. La al-bunduqa, albóndigas, provenían de Bagdad conservándose hasta la actualidad como un plato típicamente español.


De igual forma, el pescado tenía una base crucial en la gastronomía andalusí preparándose frito en aceite de oliva, relleno con una masa elaborada con migas de pan especiadas, en escabeche, iskabay, o guisado. Los dietólogos andalusíes como Ibn Razi, Ibn al-Baytar, y al-Arbuli, dejaron constancia de la valoración dada a los frutos secos y a los productos lácteos. Prueba de ello son las recetas desarrolladas para la elaboración de mantequilla (aderezada con sal para su mejor conservación), queso, cuajada (agregando cuajo de cabra, como explicaba Ibn Razi)


La llegada del kurdo “Ziryab”, procedente de Bagdad, introdujo un nuevo cambio en el protocolo de la mesa andalusí. En el siglo IX, se estableció el orden de los platos tal y como los conocemos hoy en día: primero sopas y caldos; entremeses; pescados y carnes; y finalmente los postres. De igual forma, fue el responsable del uso de la cuchara y de las copas en la mesa.


Y como toda buena gastronomía, el fin de comida culmina con una repostería de la que sin duda alguna conservamos infinidad de platos, elaborados con almendras, pistachos, piñones, agua de azahar y de rosas, miel, hojaldres (de origen judío), sésamo o aceite de almendras dulces, presentados tanto en fritura como en horneado.

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