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Los primeros indicios de aparición de un pastelillo parecido al Pionono los encontramos en la España hispano-musulmana entre los siglos X y XI, en pleno apogeo de las artes y las ciencias de Al-Andalus.
Esta época, marcada por el mestizaje cultural, hace de Al-Andalus un referente de modernidad e innovación a todos los niveles. Las innovaciones se suceden en distintos campos desde la política hasta la literaria pasando por las artes y por supuesto la gastronomía que se enriquece con sabores agridulces y especiados.
La repostería de la época hispano-musulmana se caracteriza sobre todo por el empleo de materias primas como la canela y la miel, todavía hoy podemos encontrar muestras de esta cocina en dulces árabes como la shubarquía y la pastela, que con su característico sabor nos trasladan a otras épocas.
La creación del pionono como lo conocemos hoy día se debe en parte al celo con el que los habitantes del pequeño pueblo de Santa Fe conservaron la receta como parte de su herencia árabe por encima de cambios religiosos y políticos que sobrevenían en la región de Granada.
Con el paso del tiempo el pionono sufrió cambios tanto en su forma física como en su composición, adaptándose al paso de las épocas y los gustos, pero no es hasta mediados el siglo XIX cuando de mano de tres hermanas viudas de la conocida pastelería "La Blanquita", la receta se rescata del olvido bautizando al pastel con el nombre del Papa Pío Noveno, pionono, y dándole el aspecto cilíndrico de la tiara papal.
Hoy día el pionono se conoce en toda la región de Granada y en toda la Comunidad Andaluza y más allá de su valor gastronómico, del que no cabe duda, está su valor simbólico como símbolo de Santa Fe y parte de su identidad común.
Nosotros vamos mas allá… y además de recomendar este producto dulce típico “granaíno” os sugerimos una receta superior…
¿Porqué comer un Pionono pudiendo tener una tarta entera de ellos?
ELABORACIÓN:
La crema
1. Reservar 200 ml de leche y poner el resto a hervir junto con la nata, la canela y la piel del limón. Cuando hierva, retírala del fuego e infusiona unos minutos. Después retira la canela y el limón.
2. Mezcla las yemas con los 200 ml de leche fría, el azúcar y la maizena. Junta las dos mezclas y pon nuevamente al fuego, ahora hay que remover con una espátula constantemente raspando bien por las paredes y el fondo de la cazuela hasta que espese la crema. Un punto intermedio ni líquida ni demasiado espesa, en cuanto haga la primera burbuja de hervido, lo ponemos fuera del fuego, tapamos bien con papel de horno rozando la crema para que no haga costra y dejamos enfriar.
El almíbar
1. Mezcla azúcar, agua más ron y pon a hervir, en cuanto arranque el hervor controla y en 8 minutos aproximadamente quítalo del fuego, reserva.
El bizcocho plancha
1. Precalienta el horno a 210ºC. Y prepara dos bandejas de horno con papel parafinado.
2. Separa claras de yemas y bate por separado cada una con la mitad del azúcar. Las claras deberán quedar tipo merengue y las yemas deberán de blanquear.
3. Tamiza la harina, maizena y una pizca de sal, agrégala al batido de yemas con movimientos envolventes de abajo-arriba, hasta que se integre. Incorpora las claras a esta mezcla también de forma cuidadosa y envolvente.
4. Llena la manga pastelera con boquilla plana o en su defecto otra lisa y esparce la masa sobre la bandeja de manera uniforme cubriendo todo el papel.
5. Hornear a 190º, sabremos que está lista la masa cuando se despegue del papel.
6. Una vez hecho, sacamos rápidamente de la bandeja con papel incluido y lo ponemos sobre una superficie fría, rápidamente extendemos otro papel sobre la encimera y volcamos el bizcocho encima, le despegamos el papel de cocción con cuidado y enrollamos sobre el nuevo papel, esto se hace en caliente porque sino luego se rompe el bizcocho y no hay forma de enrollarlo.
Montaje
1. Una vez tenemos el bizcocho plancha frío y la crema también, abrimos nuestro bizcocho y lo empapamos con el almíbar ayudándose de una brocha. Untar una capa fina de crema sobre el bizcocho seguidamente y enrollar nuevamente sobre sí mismo, apretando. Una vez enrollado envolver con film transparente y guardar en la nevera unas cuantas horas (o hasta el día siguiente) hasta que coja consistencia. La crema restante guárdala en una manga dentro de la nevera.
3. Montaremos el pastel: hazte con una bandeja redondeada para bizcocho o tartera. Corta el rulo de piononos de unos tres dedos de grosor y baña de nuevo en almíbar uno a uno. Corta otros con la medida de un dedo de grosor (para rellenar los bordes de nuestra tartera).
Comienza a colocar cada pionono dentro de la bandeja, y finalmente rellena los huecos que queden con crema pastelera.
Una vez tenemos todo relleno, cubre la superficie de arriba con la crema sobrante bien extendida o bien haciendo montones. Nuevamente mete todo al frigorífico hasta que compacte ( de un día para otro mejor queda mejor).
4. Saca otra vez el pastel de la nevera, espolvorea primero con canela y después con azúcar toda la superficie de arriba, y con la ayuda de un quemador o soplete quema el azúcar hasta que coja un bonito color dorado. Solo nos quedará desmoldar y presentar.
Esta época, marcada por el mestizaje cultural, hace de Al-Andalus un referente de modernidad e innovación a todos los niveles. Las innovaciones se suceden en distintos campos desde la política hasta la literaria pasando por las artes y por supuesto la gastronomía que se enriquece con sabores agridulces y especiados.
La repostería de la época hispano-musulmana se caracteriza sobre todo por el empleo de materias primas como la canela y la miel, todavía hoy podemos encontrar muestras de esta cocina en dulces árabes como la shubarquía y la pastela, que con su característico sabor nos trasladan a otras épocas.
La creación del pionono como lo conocemos hoy día se debe en parte al celo con el que los habitantes del pequeño pueblo de Santa Fe conservaron la receta como parte de su herencia árabe por encima de cambios religiosos y políticos que sobrevenían en la región de Granada.
Con el paso del tiempo el pionono sufrió cambios tanto en su forma física como en su composición, adaptándose al paso de las épocas y los gustos, pero no es hasta mediados el siglo XIX cuando de mano de tres hermanas viudas de la conocida pastelería "La Blanquita", la receta se rescata del olvido bautizando al pastel con el nombre del Papa Pío Noveno, pionono, y dándole el aspecto cilíndrico de la tiara papal.
Hoy día el pionono se conoce en toda la región de Granada y en toda la Comunidad Andaluza y más allá de su valor gastronómico, del que no cabe duda, está su valor simbólico como símbolo de Santa Fe y parte de su identidad común.
Nosotros vamos mas allá… y además de recomendar este producto dulce típico “granaíno” os sugerimos una receta superior…
¿Porqué comer un Pionono pudiendo tener una tarta entera de ellos?
ELABORACIÓN:
La crema
1. Reservar 200 ml de leche y poner el resto a hervir junto con la nata, la canela y la piel del limón. Cuando hierva, retírala del fuego e infusiona unos minutos. Después retira la canela y el limón.
2. Mezcla las yemas con los 200 ml de leche fría, el azúcar y la maizena. Junta las dos mezclas y pon nuevamente al fuego, ahora hay que remover con una espátula constantemente raspando bien por las paredes y el fondo de la cazuela hasta que espese la crema. Un punto intermedio ni líquida ni demasiado espesa, en cuanto haga la primera burbuja de hervido, lo ponemos fuera del fuego, tapamos bien con papel de horno rozando la crema para que no haga costra y dejamos enfriar.
El almíbar
1. Mezcla azúcar, agua más ron y pon a hervir, en cuanto arranque el hervor controla y en 8 minutos aproximadamente quítalo del fuego, reserva.
El bizcocho plancha
1. Precalienta el horno a 210ºC. Y prepara dos bandejas de horno con papel parafinado.
2. Separa claras de yemas y bate por separado cada una con la mitad del azúcar. Las claras deberán quedar tipo merengue y las yemas deberán de blanquear.
3. Tamiza la harina, maizena y una pizca de sal, agrégala al batido de yemas con movimientos envolventes de abajo-arriba, hasta que se integre. Incorpora las claras a esta mezcla también de forma cuidadosa y envolvente.
4. Llena la manga pastelera con boquilla plana o en su defecto otra lisa y esparce la masa sobre la bandeja de manera uniforme cubriendo todo el papel.
5. Hornear a 190º, sabremos que está lista la masa cuando se despegue del papel.
6. Una vez hecho, sacamos rápidamente de la bandeja con papel incluido y lo ponemos sobre una superficie fría, rápidamente extendemos otro papel sobre la encimera y volcamos el bizcocho encima, le despegamos el papel de cocción con cuidado y enrollamos sobre el nuevo papel, esto se hace en caliente porque sino luego se rompe el bizcocho y no hay forma de enrollarlo.
Montaje
1. Una vez tenemos el bizcocho plancha frío y la crema también, abrimos nuestro bizcocho y lo empapamos con el almíbar ayudándose de una brocha. Untar una capa fina de crema sobre el bizcocho seguidamente y enrollar nuevamente sobre sí mismo, apretando. Una vez enrollado envolver con film transparente y guardar en la nevera unas cuantas horas (o hasta el día siguiente) hasta que coja consistencia. La crema restante guárdala en una manga dentro de la nevera.
3. Montaremos el pastel: hazte con una bandeja redondeada para bizcocho o tartera. Corta el rulo de piononos de unos tres dedos de grosor y baña de nuevo en almíbar uno a uno. Corta otros con la medida de un dedo de grosor (para rellenar los bordes de nuestra tartera).
Comienza a colocar cada pionono dentro de la bandeja, y finalmente rellena los huecos que queden con crema pastelera.
Una vez tenemos todo relleno, cubre la superficie de arriba con la crema sobrante bien extendida o bien haciendo montones. Nuevamente mete todo al frigorífico hasta que compacte ( de un día para otro mejor queda mejor).
4. Saca otra vez el pastel de la nevera, espolvorea primero con canela y después con azúcar toda la superficie de arriba, y con la ayuda de un quemador o soplete quema el azúcar hasta que coja un bonito color dorado. Solo nos quedará desmoldar y presentar.
