William Adolphe Bouguereau

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miércoles, 12 de noviembre de 2014

NUEVA-CLASICA COCINA ANDALUSI - RECETA DE UN PLATO RIQUÍSIMO: ZIRIABÍ Y ALGUNAS HISTORIAS ANDALUSÍES



La esencia de nuestra cocina.



Vamos a hablar de un libro imprescindible para los que quieren comer, y por supuesto cocinar.

Es un libro importante, Un libro que nos habla de la esencia de la alimentación, en definitiva de la comida, de nuestra comida.
Es un relato, profundo, riguroso y apasionante sobre la cocina Andalusí. Andaluza.

Una historia que nos lleva al esplendor cultural de esta región en la Edad Media. 

Concretamente desde la capital Córdoba, ciudad que sirvió de catalizador de la gran herencia cultural, griega, persa, y de la India.
Partiendo de una descripción exacta del esplendor de la cultura medieval Andalusí, el señor Luis Benavides–Barajas va desgranando un inteligente recorrido por los tipos de comida desde los propios ingredientes y sus relaciones.

Tiene una referencia a la bibliografía antigua de la cocina que es insustituible.

Nos desvela de forma elocuente el crisol de culturas, antiguas; hispano-romana, mozárabe, sefardí, arábigo-andaluza y bereber, incorporada desde el Magreb con la sucesiva llegada de nuevos pobladores a Al-Ándalusdesde aquellas tierras.
Y como todas ellas llegaron a definir lo que él llama la Cocina de Al-Ándalus.
Que nos trascribe en este libro magistralmente como la Nueva-Clásica Cocina Andalusí, para llevarla a nuestras mesas.

Si lo encontráis por alguna librería (afortunadamente se sigue editando). Abrirlo.
Si miráis la dedicatoria, el prólogo o el índice, es suficiente para no poder resistiros a su seducción y necesitar seguir leyendo.


Es una lectura muy asequible. No encontraremos concretamente muchas recetas. Es más bien un recorrido por los ingredientes, y sus formas de reunirlos, aromatizarlos, aderezarlos, en definitiva de jugar con ellos.

Nos habla de la sabiduría ancestral de la cocina, del sentido de comer para alimentarnos.

Panes. Aceite, mantecas y mantequillas. Salsas. Trigo, masas y sémolas. Huevos, leche y cuajos. Pescados. Aves de corral y pichones. Cordero y caza. Bebidas. Postres, almendras, azúcar, miel y turrones.
Es un libro que enseña a, comer para vivir y a vivir para comer.
Estoy seguro de que forma parte del secreto de la felicidad.

Nueva-Clásica Cocina Andalusí
Ed. Dulcinea 1.995


Receta de Ziriabí:


"Ziryad, Jardinera de Verduras Andalusí"




Tan generosa contigo la lluvia al caer,
¡Oh días de la unión en al-Andalus!


Ibn al Jatib

(Un poco de historia antes de pasar a la cocina)

Político, intelectual y escritor granadino, Ibn al-Jatib, decoró las paredes de la Alhambra con bellos poemas en yesería. Estos han sido traducidos al castellano gracias al profesor José M. Puerta Vílchez y se pueden admirar in situ. De Ibn al-Jatib se conservan los poemas que realizó para las dos tacas del arco central del Salón de Comares, ambos escritos en primera persona del singular femenino (como si la propia taca hablara) honrando al sultán Muhammad V y al lugar donde están.




Cocina Andalusí




Ziryad, más conocido en Córdoba como el "Mirlo Negro" debido a su tez oscura y su hermosa voz.

Fue Gastrónomo, Poeta, Músico y Cantante y fundó la primera Academia de Música de Europa.

Revolucionó la cocina, el peinado o el mobiliario y se cuenta que Albderramán II le puso un palacio y le ofreció un sueldo de doscientos dinares para que no se marchara nunca de Córdoba.

Con Ziryab, la alta sociedad Cordobesa aprendió además las más exquisitas novedades de Oriente: peinarse con flequillo, recetas de la cocina Bagdadí, el consumo de espárragos, y el uso de copas de cristal, en lugar de las de oro y plata y a usar manteles de cuero fino.


(Una de las recetas se conserva hoy en día con su nombre: el Ziriabí)







Nació en Bagdad en el año 789 y falleció en Córdoba en el año 857.









INGREDIENTES


Dos o tres Berenjenas

200 grs. de Calabaza

200 grs. de Pepino

100 grs. de Uvas

400 grs de Acelgas o Espinacas

200 grs. de corazones de Hinojos.

Aceite de Oliva Virgen Extra

1 Cebolla

4 Dientes de Ajos.

Cilantro en Granos

Alcaravea

Semillas de Cardamomo 

2 Huevos de Codorniz Cocidos

100 grs. de Pan rallado o Almendras ralladas.

Piñones Tostados

Garum Masala (Especias)

Hojas de Menta Fresca





ELABORACIÓN


Lo primero lavar bien las Verduras y Frutas; pelar las Berenjenas y cortas a trozos pequeños la Calabaza.

Cocemos por separado, primero las Espinacas o Acelgas. Intentad que no salgan pardas; con Agua fría o con hielo en su enjuague conseguimos un verde intenso.

Cocemos la Calabaza, el Hinojo troceado y las Berenjenas. 
He aprovechado el mismo agua; primero la Calabaza, seguida del Hinojo y posteriormente la Berenjena.

Cocemos y pelamos los Huevos de Codorniz.

Aparte reservamos las Uvas y el Pepinos ya lavados.

Ahora sofreímos los dientes de Ajos, sacamos y seguidamente la Cebolla cortada en trozos grandes.
Una vez sofrito los Ajos y la Cebolla lo majamos en un mortero.

En el aceite restante de los Ajos y la Cebolla sofreímos un poco las verduras, Espinacas, Hinojo, Calabaza y Berenjenas, espolvoreamos con Sal, Pimienta, el Garum Masala, el Cilandro en granos, la Alcaravea y las semillas de Cardamomo.

Ligamos el majado con las Verduras y Semillas; con mucho cuidado de mantener la forma de las Verduras. Intentad no hacer un puré con ellas, yo lo he hecho por partes; primero las Espinacas, luego las Berenjenas y aparte las Verduras decoradas en forma de perlas o bolas como la Calabaza.

Colocamos las Verduras sobre la bandeja junto con las Frutas, los trozos o perlas de Pepinos y los Huevos pelados y cortados por la mitad.

Reducimos la salsa a la que le podemos agregar algo de Agua de la cocción de las Verduras.

Regamos sobre las Verduras la salsa y espolvoreamos con Pan rallado o polvo de Almendras

Gratinamos en el horno no mas de cuatro minutos y presentamos con los Piñones y las hojas de Menta.

Procurad que tenga todo la forma más atractiva posible.



OBSERVACIONES

Las Verduras las he cocinado en forma de bolas o perlas, lo he hecho con un vaciador de cocina, con cuidado he conformado las bolas.
He procurado buscar la variedad de colorido, Pepinos, Uvas moradas, Calabaza anaranjada...

He aprovechado el agua de cocer las espinacas para confeccionar la salsa junto con el aceite, el Garum, y las diversas especias.
Siempre he buscado el punto exótico que merece la receta.
En vez de Pan Rallado he utilizado polvo de Almendras.

Las Uvas y las bolas de Pepinos he preferido trabajarlas siempre en crudo, salvo el punto final de horneado.

El Garum Masala es una mezcla de especias que incluyen más o menos especias caras y entre ellas puede contener chile rojo, ajo seco, polvo de jengibre, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo, canela,hojas de laurel, comino, nuez moscada, e hinojo. Hoy en día es fácil de encontrar en cualquier gran supermercado.

La Receta es original del libro Nueva-Clásica Cocina Andalusí
De L. Benavides Barajas











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